Советы и рекомендации по приготовлению эспрессо и каппучино

Специалист по приготовлению эспрессо и напитков на его основе называется «бариста». Это человек, в совершенстве владеющий секретами мастерства и обладающий определенными навыками. Его умение не менее важно, чем качество эспрессо кофеварки, воды и кофейных зерен. Если судить по удобству, то кофемашины для дома более удобны в плане повседневного использования, но только кофеварка рожкового типа позволит вам шаг за шагом овладеть специальными навыками и стать настоящим бариста.

Вы научитесь выбирать кофейные зерна и цвет обжарки, точно контролировать плотность трамбовки, степень помола и количество кофе в фильтре. Наши рекомендации помогут вам с легким сердцем вступить на путь овладения этим таинственным и приятным искусством. Пусть вас не смущают первые промахи и поражения. Чашечка превосходного эспрессо или каппучино — уважение и благодарность ваших друзей и близких станут для вас наилучшей наградой.

Хороший эспрессо требует специально очищенной высококачественной смеси кофейных зерен. Смешивание преследует важную цель – создать желаемый и вполне определенный вкус и аромат напитка. Каждый сорт зерен обладает своими достоинствами. Смешивание позволяет нейтрализовать нежелательные вкусовые характеристики и, наоборот, усилить нужные. Стопроцентная арабика в случае эспрессо не является преимуществом: в смеси для эспрессо всегда добавляют какое-то количество робусты, обычно очень небольшое – десять или двадцать процентов. Арабика – превосходный сорт с богатым вкусом и прекрасным ароматом. В нем вдвое меньше кофеина и липидов, чем в зернах робусты. Зато зерна робусты дают полный и более экстрактивный настой.

Внимательно выбирайте смесь эспрессо. Лучше купить кофе в небольшой упаковке, чтобы проверить качество и вкус. Зерна должны быть свежие, цельные, равномерно обжаренные и ароматные. Проверьте, чтобы там было минимум колотых зерен.

Для приготовления эспрессо выбирают кофейные зерна довольно сильной обжарки: континентальной, французской, итальянской и т.п. Ценители выделяют стадию espresso как самостоятельную степень обжарки. Для нее характерны следующие признаки: поверхность зерен темная, блестящая и маслянистая; сладковато-горький вкус доминирует; кислотность приглушена. Эта стадия обжарки предшествует французской (черные, маслянистые зерна; запах горелого масла; горький вкус) и самой темной – итальянской (черная, сухая и блестящая поверхность зерен; доминирует жженый горький вкус).

Зеленые кофейные зерна могут храниться годами. При этом они медленно и лишь в незначительной степени ухудшают свой вкус и качество. Обжаренные зерна очень быстро теряют свои вкусовые и ароматические качества. Достаточно недели, чтобы обжаренное зерно начало терять свой аромат. Качественно обжаренные кофейные зерна рекомендуется использовать в течение месяца.

Что касается молотого кофе, то его вкус и аромат начинают ухудшаться сразу же после помола. Поэтому старайтесь использовать только свежемолотый кофе. Кофейные зерна храните в герметичном контейнере в сухом и прохладном месте, покупайте их часто и понемногу, например, по 150-250 граммов. Предпочтительно, чтобы зерна были смолоты на кофемолке жернового типа. Этот тип кофемолок обеспечивает наиболее точный помол, не растирает зерна в пыль и не искажает вкусовые свойства благодаря относительно низкой скорости вращения жерновов.

Старайтесь не пользоваться кофемолками ножевого (или роторного) типа. Они отличаются простотой конструкции: электрический двигатель, чаша для зерен и вращающиеся ножи, которые раскалывают зерна на мелкие части, ударяя по ним с высокой скоростью. В роторных кофемолках невозможно точно отрегулировать степень помола; кроме того, из-за высокой скорости вращения ножевых лопастей зерна перегреваются, приобретают пережженный, горьковатый привкус и вхолостую экстрагируют свои вкусовые свойства.

Лучше выбирать кофемолки с плоскими или коническими жерновами. Они не дробят, а перетирают зерна. Кофейный порошок получается более ровным; степень помола определяется не временем работы, а установленным размером частиц. Такой способ помола позволит вам извлечь максимум вкуса и удовольствия из чашечки эспрессо. Вы сможете максимально точно отрегулировать необходимый уровень помола. Медленно и постепенно двигайте регулятор помола, экспериментируйте со степенью помола – только так вам удастся достичь совершенства.

Правильный помол кофейных зерен очень важен для приготовления хорошего эспрессо. Если он слишком грубый, напиток получается жидкий, водянистый. Но и чересчур тонкий помол чреват неприятностями для напитка: он придаст вязкость; мелкие фракции засорят фильтр; напиток будет сочиться в чашку по каплям и горчить.

Если у вас нет кофемолки жернового типа, покупайте специальные смеси молотого кофе для эспрессо в упаковках либо просите помолоть зерна для эспрессо в специализированных магазинах кофемашин, кофе или кофейнях.

Важным условием приготовления правильного эспрессо является чистая и свежая вода. Пользуйтесь фильтрованной или бутилированной водой. Это также позволит обеспечить долгую и бесперебойную работу вашей кофеварки и реже подвергать ее декальцинации (процедуре очистки от накипи).

Перед тем, как готовить эспрессо, обязательно прогревайте чашки, фильтр и холдер. Если эти предметы будут недостаточно прогреты, у вас может получиться теплый и не очень ароматный напиток.

Перед приготовлением обязательно дождитесь, пока вода достигнет оптимальной температуры, на что укажет включение индикаторной лампочки.

Не забывайте утрамбовывать молотый кофе в фильтре с помощью темпера, но и не слишком усердствуйте с надавливанием. Если вы не воспользуетесь темпером вовсе, кофе неравномерно распределится в фильтре, а вода будет проходить слишком быстро. В итоге, в одной чашке будет больше эспрессо, чем в другой, а напиток приобретет слабый и ненасыщенный вкус, вам не удастся получить крема правильного коричневого цвета. Когда кофе достаточно утрамбован, вода протекает через кофейную таблетку медленнее, обеспечивая полную экстракцию вкуса. Если же вы утрамбуете кофейную таблетку слишком сильно, то вода не сможет нормально проходить через него; у эспрессо будет пережженный вкус и слишком темное крема. По мере пользования кофеваркой вы очень скоро научитесь правильно утрамбовывать кофе в холдере.

Используйте дозатор кофемолки или мерную ложку для засыпания правильного количества смолотого зерна (6-7 гр.). После уплотнения смолотое зерно должно почти полностью заполнять фильтр, оставляя лишь небольшое пространство (порядка трех миллиметров) для увеличения объема в процессе пропускания воды через кофейную таблетку. Если будет слишком много кофе, вода не сможет течь сквозь него, и у готового напитка будет пережженный вкус; если, напротив, слишком мало, то получится очень светлое крема, а у эспрессо будет водянистый вкус.

Для взбивания молока каппучинатором используйте холодное цельное молоко низкой жирности и холодный металлический кувшинчик (питчер).

Чем менее жирное молоко, и чем ниже температура, тем больше шансов на получение густой и равномерной молочной пены.

Каскад крупных пузырей вовсе не свидетельствует о высоком качестве каппучино – как раз напротив, пена каппучино в идеале должна быть ровной и гладкой. Возможность создания такой пены выгодно отличает кофеварки рожкового типа от эспрессо-автоматов. Перед тем, как наливать молоко и молочную пену в чашечку с эспрессо, сделайте рукой пару круговых движений и слегка постучите питчером по столу, чтобы пена лучше уплотнилась. Небольшая практика позволит вам наловчиться в тонком искусстве приготовления каппучино и порадовать друзей и близких сбалансированным вкусом этого нежнейшего напитка.

Используйте керамический или фарфоровый кофейный сервиз или кофейные пары. Эспрессо следует выпивать непосредственно после приготовления.

Аккуратно ухаживайте за кофеваркой, своевременно протирайте ее и удаляйте накипь. Соблюдайте все правила, указанные в Руководстве пользователя.

Comments are closed.